Herbstgericht: gebackene Aubergine

Zutaten  (2 Personen)

· 2 Auberginen

· Olivenöl

· 1/2 Zwiebel

· 150 g Cherrytomaten

· 150 g Blattspinat

· 250 g Süßkartoffel

· 1 Esslöffel Rotweinessig

· 100 g Feta

· 1 Bund frische Petersilie

· 1 Zitrone

Auberginen halbieren und auf ein Backblech legen. Mit einem Messer ein Rautenmuster in die Aubergine schneiden. Fruchtfleisch mit Olivenöl beträufeln sowie mit Salz und Pfeffer würzen. 30 Minuten im Ofen bei 200° garen lassen.

Währenddessen Süßkartoffeln schälen und in ca. 2x2 cm große Würfel schneiden und in Salzwasser kochen.

Zwiebel in feine Streifen schneiden. Die Cherrytomaten halbieren, Petersilie grob hacken. Die Zitrone halbieren. Eine Hälfte in Spalten schneiden und von der anderen Hälfte die Schale abreiben.

Die Zwiebelstreifen in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten. Cherrytomaten, Blattspinat, die gekochten Süßkartoffeln und den Rotweinessig hinzufügen.

Mit Salz und Pfeffer würzen, Feta darüber bröseln, Petersilie sowie Zitronenabrieb dazugeben und gut vermischen.

Die Süßkartoffelmischung auf den Auberginen verteilen und mit Bio-Zitronenspalten garnieren.

Arbeitszeit: ca. 15

Backzeit: ca. 30

Ruhezeit: -

Schwierigkeitsgrad: leicht

Viel Erfol gund guten Appetit

Euer Philipp

Autor:
Philipp Funk ist Diplom Sportwissenschaftler und Trainer bei OutdoorCircuit München. Sport und Training begleiten Philipp bereits seit seiner frühen Kindheit. Vor allem im Handball sammelt er seit mittlerweile über 20 Jahren Erfahrung als Spieler und mittlerweile als Trainer. Sein Sportstudium hatte den Schwerpunkt „Rehabilitation und Prävention“ und noch heute ist seine Leitmotiv, Menschen durch sein Training gesünder und leistungsfähiger zu machen. Zusätzlich arbeitet er als Sportlehrer an einer Schule und vermittelt auch dort den Kindern Spaß an der natürlichen Bewegung.